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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164978 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Volendo formare la torta con pasta frolla, servitevi della descrizione già data in questo capitolo per prepararla, ed in tutto il restante operate
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diventi una densa schiuma; impasta il tutto insieme; aggiungivi poi i rossi delle suddette uova, zucchero e cannella a proporzione, e versa in fine il
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tagliate in fette, una carota, un poco di sellero, tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, uno spicchio d'aglio e due garofani, ponendo il
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Tritate prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, funghi e ponete il tutto in una casseruola con un poco d'olio d'ulivo, soffriggendo il tutto sul
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, poco pepe, e poca noce moscata, fate il tutto passare sul fornello, unitevi della sostanza o sugo, lasciate bollire il tutto per un'ora a piccol
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, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto bene triturato, aggiungetevi un poco di burro fresco liquefatto, e procurando che tutto questo composto
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Si procede in tutto come sopra, soltanto variandone il ripieno che si comporrà con butirro, polpe di rane e di pesce persico disfatte, uovo
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bicchiere abbondante di panna doppia. Fate bollire il tutto sinchè sia ridotto ad un terzo, poi lasciatelo diventar freddo, ed allora stemperatevi dentro sei
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Prima di tutto bisogna avvertire che alla formazione, ossia meglio alla fermentazione acida abbisogna calore ed aria, tempo e tranquillità.
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Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.
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S'impasta il tutto assieme, ed in seguito vi si mettono la scorza di un limone, mischiata col sugo dello stesso limone, ed il bianco delle sei uova
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Disponete il tutto in strati regolari in una marmitta di terra cotta che coprirete contornando il coperchio di pasta, e fate cuocere in forno
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grossolanamente; il tutto ben pulito, che unirete al brodo con 500 grammi di riso, dopo 10 minuti di ebollizione, vi unirete un pesto di lardo, uno
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Mischiate bene il tutto in modo da ottenerne una pasta liscia e scorrevole come una pastella da friggere.
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Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo
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Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia
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Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl
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Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è
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Piegate con garbo tutto l'orlo dei due pezzi di carta uniti, a fine di racchiudere le costolette come in un astuccio.
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S'intende che avrete prima di tutto disposta la trota nel piatto rialzando leggermente la testa e la coda. Completerete la guarnizione piantando
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Spalmate superficialmente il tutto con burro liquefatto e mettete questi filetti in una tortiera abbondantemente spalmata di burro e conficcate all
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Fate cuocere un quartino di riso in un mezzo di latte in modo che quasi si possa spappolare, per cui avrà asciugato tutto il latte. Allora levato dal
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gambo di sellaro, una carota, una foglia di lauro ed un po' di pepe sano, quindi aggiungerete a tutto questo un bicchiere di vino bianco secco e tanto
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Attorniatelo di funghi farciti, cospargete il tutto d'una mezza spagnola e servite a parte la medesima salsa unendovi un poca di salsa di pomodoro.
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Intonacate il tutto con uno estratto di riso alto due centimetri e riempite il centro di scaloppini di manzo, funghi, quenelles e lingua, il tutto
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Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.
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Quanto il tutto sarà freddo, riempitelo con un'insalata allestita nel modo seguente: Ventiquattro olive verdi ben dissalate e farcite con burro d
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Dopo questo passate il tutto alla stamigna, incorporandovi qualche cucchiaiata di salsa maionese ben soda.
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Pigliate quindi della buona salsa vellutata che con un bicchierino di marsala che avrete ridotta a succolenza, e addizionatela al tutto suddetto.
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Fate un composto in tutto simile al precedente, eccetto che in luogo di riempire uno stampo grande riempitene tanti piccoli stampini rotondi, di
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Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un
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Quando avrete fatto tutto ciò, pigliate i peducci e dietro cuciteli sopra ciascuna metà della testa, rotolate nei pannolini e stringetele fortemente
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Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonchè una cipolla
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Quindi, con della besciamella dorata a rossi d'uova e pane pesto intinto nel burro copriteci il tutto.
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Quando è tutto ben cotto, unitevi un pizzico di zucchero, un cucchiaino di mostarda, pepe, sale, e un pochino di pepe di Cajenna.
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Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto
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Procedete in tutto come al precedente articolo, solo che invece di servire i piccioni con una salsa crapandine, li accompagnerete con una salsiera di
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Salsate il tutto, passatelo ed aggiungeteci due cucchiaiate di faccia a quenelles e quattro cucchiaiate di erbette cotte.
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Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e
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Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.
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Che si possa fare il vino senza uva, è ormai noto a tutto il mondo incivilito più o meno.
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Mescolate il tutto ed unite alla farina.
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Ponete questi biscotti gli uni sugli altri mascherando il tutto con una panna montata spolverizzando con mandorle trite finamente.
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; impastate bene il tutto e procedete come sopra.
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Diluite bene il tutto con acqua tiepida, mischiando con una mano.
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Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.
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Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in
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Si procede in tutto come al capitolo precedente, con la sola differenza che l'oca abbisogna di maggior cottura.
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Prendete in seguito quattro acciughe, uno spicchio d'aglio, quattro scalogni, con le interiora del fagiano che avete tenute a parte, ed il tutto
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Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo
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